Процесс сублимации пищевых продуктов происходит следующим образом:
продукт замораживают,
отправляют замороженный продукт в сублимационную камеру. Там в условиях глубокого вакуума и нагрева полок до 40-50 °С происходит процесс перехода воды из твердого состояния (льда) сразу в газообразное, минуя жидкое состояние.
Таким образом получается сохранить изначальную форму продукта, все его вкусовые качества и полезные свойства, а вес продукта уменьшить в 5-10 раз. После завершения процесса сублимации продукт достают из камеры и герметично упаковывают.
Например, если замороженную клубнику поместить в камеру и начать процесс сублимации, вся влага, находящаяся в ней, покинет ягоду через капилляры в виде пара, не изменив структуры и формы ягоды.
При этом ягода сохранит не только форму, но и все питательные вещества, включая хрупкие молекулы витаминов, белков и аромат. Это возможно благодаря тому, что нагрев продукта при сублимации, в отличие от сушки, осуществляется без перегрева, а в камере поддерживается глубокий вакуум и не происходит окисление продукта кислородом.
Сублимация — один из самых продвинутых способов консервации. Причем этот метод не требует никакой химии или консервантов, и в зависимости от вида упаковки сублимированные продукты могут храниться в среднем до 5-10 лет, а при использовании специальных видов упаковки — до 50 лет.
Многие сублимированные продукты можно восстановить — достаточно полить их водой, и они примут исходную форму и вкус.