Растительные и животные жиры ― это основа пищевой промышленности. Их качество напрямую влияет на безопасность конечных продуктов.
Среди множества параметров, которые характеризуют состояние масла, кислотное число занимает особое место.
Кислотное число масла ― это количество миллиграммов едкого калия или натрия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот в одном грамме исследуемого образца.
Повышенное кислотное число в масле сигнализирует о том, что в нем идут окислительные процессы, нарушены условия хранения или при производстве использовалось некачественное сырье. Для пищевых продуктов это особенно важно, поскольку высокое содержание свободных кислот не только ухудшает органолептические свойства, но и снижает срок годности готовой продукции.
Определение кислотного числа масла проводится различными методами. Их выбирают в зависимости от типа анализируемого сырья и требований производства.
Динамика изменения кислотного числа масла зависит от множества факторов:
Регулярный мониторинг кислотного числа позволяет предприятиям оптимизировать технологические процессы и предотвращать выпуск некондиционной продукции.
Источник: https://vicomp.ru/статьи/контроль-качества-масла/
Среди множества параметров, которые характеризуют состояние масла, кислотное число занимает особое место.
Кислотное число масла ― это количество миллиграммов едкого калия или натрия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот в одном грамме исследуемого образца.
Повышенное кислотное число в масле сигнализирует о том, что в нем идут окислительные процессы, нарушены условия хранения или при производстве использовалось некачественное сырье. Для пищевых продуктов это особенно важно, поскольку высокое содержание свободных кислот не только ухудшает органолептические свойства, но и снижает срок годности готовой продукции.
Определение кислотного числа масла проводится различными методами. Их выбирают в зависимости от типа анализируемого сырья и требований производства.
- Классический титриметрический метод считается эталонным благодаря высокой точности и воспроизводимости результатов. Процедура включает растворение пробы в нейтральной смеси этанола и эфира с последующим титрованием раствором гидроксида калия или натрия в присутствии индикатора.
- Инструментальные методы анализа качества открывают новые возможности для экспресс-контроля. Автоматические титраторы позволяют определить кислотное число с минимальным участием оператора, исключая субъективную ошибку при фиксации точки эквивалентности. Потенциометрическое титрование особенно эффективно для темноокрашенных образцов масла, где визуальная индикация затруднена.
Динамика изменения кислотного числа масла зависит от множества факторов:
- Температура хранения существенно влияет на скорость гидролиза: повышение на каждые 10°C примерно удваивает интенсивность разложения триглицеридов.
- Присутствие влаги катализирует расщепление эфирных связей, высвобождая свободные жирные кислоты. Именно поэтому контроль влажности сырья и готовых продуктов играет ключевую роль в поддержании качества.
- Природа самих жиров также определяет стабильность при хранении.
Регулярный мониторинг кислотного числа позволяет предприятиям оптимизировать технологические процессы и предотвращать выпуск некондиционной продукции.
Источник: https://vicomp.ru/статьи/контроль-качества-масла/