Растительные масла природного происхождения - это сложные многокомпонентные системы, состоящие в основном из сложных эфиров глицерина и жирных кислот (триглицеридов) разнообразного состава и веществ растворимых в них в различной степени.
В маслах и жирах содержатся разнообразные примеси: ·свободные жирные кислоты (ухудшают вкусовые качества и ускоряют окислительную порчу), ·фосфолипиды (ухудшают товарный вид), ·ароматические вещества и пигменты (придают специфические органолептические свойства маслам и жирам).
Для улучшения потребительских качеств масел и жиров их подвергают очистке в различной степени – рафинации.
Как правило, рафинация состоит из следующих стадий: ·Гидратация для извлечения из нерафинированного масла фосфатидов и некоторых гидрофильных веществ раствором лимонной или фосфорной кислоты. ·Нейтрализация (часто совмещенная с гидратацией) для обработки масла щелочью с целью удаления жирных кислот. ·Отбеливание для очистки от различных пигментов и остатков фосфатидов и мыла после щелочной нейтрализации. В качестве адсорбента используется глина, древесный уголь. ·Вымораживание для удаления из масел воскоподобных веществ, как правило, из подсолнечного и кукурузного. ·Фильтрация – это неотъемлемая часть отбелки и вымораживания. Процесс производится с использованием листовых напорных фильтров. ·Дезодорация. Масло обрабатывается острым паром при температурах 225 — 260 0С, и остаточном давлении 1-3 мм. рт. ст. В результате производится удаление одорирующих веществ, пестицидов, гербицидов и жирных кислот.
В результате всех этапов получается масло, которое не имеет цвета, запаха и вкуса, а также отличается высокой стойкостью к нагреву.