Что такое высокобелковая молочная и кисломолочная продукция
Высокобелковая молочная и кисломолочная продукция - это привычные продукты, такие как йогурт, творог или кефир, но с увеличенным содержанием белка.
Существует два основных способа повышения содержания белка в молочной продукции:
Обогащение продукта дополнительным белком. В промышленности чаще всего используют сывороточные белки и казеин. Оба варианта — естественные компоненты молока, но в концентрированной форме. Наиболее распространён именно сывороточный белок, так как он лучше растворяется, даёт более мягкую текстуру и экономически доступнее.
Технологическое изменение самого продукта. Наиболее распространённый метод — ультрафильтрация. В нём молоко пропускают через фильтр с порами, удерживающими белки и жиры, но пропускающими воду, лактозу и часть минералов. В результате объём готовой продукции уменьшается, а концентрация белка растёт. Похожий эффект достигается при отделении сыворотки. По этому принципу производят знакомый многим греческий йогурт.
Оба подхода считаются безопасными и широко применяются в пищевой промышленности. Правда, возможности повышения содержания белка технологически ограничены, в массовых продуктах он обычно увеличивается в 1,5–2 раза по сравнению с исходным сырьём. В научных исследованиях применяются и более высокие коэффициенты, но они приводят к избыточной плотности, сухой текстуре и ухудшению органолептических характеристик.