В последние годы покупатели могут увидеть в составе сосисок слова «нитритная соль» или «нитритно-посолочная смесь».
Нитритная соль - это поваренная соль с содержанием фиксатора окраски нитрита натрия не более 0,9%. Она предназначается только для изготовления колбасных изделий. Раньше в промышленности разрешали использовать нитрит натрия в виде 2,5%-ного раствора.
В настоящее время его можно применять только в виде нитритной соли. Это сделано для того, чтобы не было ни малейшего риска добавить нитрит натрия ошибочно в большем количестве, чем разрешено.
Концентрация нитрита в нитритной соли подобрана так, что если положить больше, чем нужно, то сразу продукт окажется чрезмерно соленым. Каждая партия выпускаемой продукции в обязательном порядке проходит органолептическую оценку, поэтому передозировка нитрита натрия исключена.
Нитрит натрия, который содержится в соли, в процессе изготовления колбасных изделий полностью расходуется на образование цвета и аромата готового продукта. При этом он обеспечивает микробиологическую безопасность сырья при проведении посола: подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, угнетает образование токсинов. Также нитрит натрия защищает фарш от окисления.
В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пятитысячных долей процента), которые безопасны для здоровья человека. А последние медицинские исследования за рубежом говорят о том, что мясная продукция, изготовленная с нитритом натрия, не только безопасна, но и полезна для лиц пожилого возраста. Оказывается, соединения нитрита в мясной продукции могут компенсировать недостаток выработки у пожилых людей аналогичных соединений полезной микрофлорой кишечника (в старческом возрасте количество такой микрофлоры сокращается).
Для того чтобы из нитрита натрия образовывались правильные, невредные для здоровья соединения, в колбасные изделия добавляют аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия. Это витамин С, но он тоже имеет Е-индексы, как и другие пищевые добавки: Е300, Е301. Если не добавлять Е300 и Е301, то из нитрита натрия могут образовываться канцерогенные вещества – нитрозамины.
В России содержание нитрозаминов строго контролируется. В этом отношении Россия опережает многие, даже европейские страны, которые такой контроль не ведут.