Приготовление лепешек по традиции предусматривает использование заквасок вместо разрыхлителей и выполнение окончательной формовки перед выпеканием продукта.
Оценка соответствия этой разновидности хлебобулочных продуктов требованиям нормативных документов включает проверку:
1. Формы - лепешка должна иметь округлые очертания, диаметр внутренней и внешней окружности зависит от вида выпускаемой продукции. Стандарт допускает наличие у изделия неровных краев и присутствие на его поверхности трещин с небольшой глубиной. 2. Цвета - может быть золотисто-желтый или коричневый оттенок. 3. Состояния поверхности - лепешка должна быть глянцевого типа и содержать неглубокие надрезы, формирующие косые клетки. 4. Вкуса - он должен быть свойственный этому наименованию продукции, также допускается сладковатый привкус. 5. Запах – свойственный данному наименованию продукции, без посторонних ароматов.
Физико-химические показатели лепешек контролируют, поскольку они оказывают влияние на срок годности, пищевую и энергетическую ценность продукта. Они включают в себя:
* определение влажности: показатели не должны превышать 20%; * вычисление массовой концентрации сахара в расчете на сухое вещество изделия: показатель может колебаться в пределах 8±1%; * определение массового содержания жира в соотношении к сухому веществу: показатель не должен превышать 19,5–20,5%; * проверку изделий на наличие посторонних включений, признаков наличия плесени и заболеваний: присутствие этих примесей и форм в готовом продукте недопустимо.
При проведении экспертизы, предусматривающей проверку на содержание пестицидов, токсичных соединений и микотоксинов, не должно обнаруживаться превышение допустимой концентрации перечисленных элементов и веществ в готовом продукте.