Исследование продуктов питания на массовую долю трансизомеров жирных кислот
Трансжиры – ненасыщенные жиры, молекула которых имеет особую конфигурацию, предполагающую размещение радикалов по обе стороны двойной связи.
Образуются естественным путем и в количестве до 8 % обнаруживаются в мясо-молочной продукции. При таких условиях безвредны для здоровья, а некоторые из них, например, пальмитиновая или руменовая кислота, при умеренном потреблении приносят ощутимую пользу.
Синтетическим путем трансжиры получаются в процессе гидрогенизации жидких масел, содержатся в маргаринах, фастфуде, кондитерских изделиях и проч. Способствуют повышению уровня вредного холестерина низкой плотности, возникновению ожирения, некоторых видов онкологических заболеваний, диабета, инсультов, инфарктов и т. д. Служат средством фальсификации молока и продуктов его переработки.
Изучение безопасности продовольственных товаров – сфера деятельности специализированных лабораторий.
Определение массовой доли трасизомеров жирных кислот распространяется на животные жиры, растительные масла и продукты их переработки, к которым относятся спреды, маргарины, гидрогенизированные, переэтерифицированные, фракционированные жиры и масла. Исследование образцов осуществляется методами:
инфракрасной спектрометрии;
газовой хроматографии с капиллярной колонкой;
ИК-спектрометрии нарушенного полного внутреннего отражения.
Прежде чем приобрести готовый к употреблению продукт или полуфабрикат, изучите этикетку. В составе продукта трансжиры могут указываться как кулинарный, гидрогенизированный, сатурированный, модифицированный растительный, комбинированный, фритюрный жир или маргарин.